多吃蔬菜對健康有益，但熟吃還是生吃哪個更有營養(yǎng)卻一直爭論不休。「生吃派」認為生吃蔬菜可以增加飽腹感，蔬菜中的水溶性維生素和某些活性物質(zhì)得以保留，而且蔬菜煮熟后可能破壞營養(yǎng)，使食物的營養(yǎng)價值嚴重縮水?！甘斐耘伞拐J為蔬菜煮熟后口感更佳，煮過的蔬菜不僅能有效減少細菌和農(nóng)藥殘留，還能提升番茄紅素和 胡蘿卜素的人體利用率。
一、關(guān)于蔬菜“生吃”
1.生吃蔬菜能保留體內(nèi)的活性酶?
近年來“酵素”備受愛美人士的追捧，酵素即是平常我們所說的“酶”，是一類具有催化作用的活性物質(zhì)，有人認為生吃食物會是植物中的酶在體內(nèi)得以保留，從而幫助食物消化，人的自體消化酶分泌減少，也在一定程度上降低了部分消化器官的負擔。事實上，植物中的各種“活性物質(zhì)”進入人體后，會被人體的消化酶消化分解，也就是說生（或熟）的蔬菜中的“酶”對人體毫無作用。
2.生吃蔬菜有助排毒?
在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，有的人認為是生吃蔬菜健康，利于排出身體內(nèi)的毒素。事實上，目前沒有任何科學(xué)依據(jù)能夠證明生蔬菜更利于人體排毒，生吃蔬菜與熟吃蔬菜憑個人口味選擇即可，無論生熟，多吃蔬菜都有益于人體健康。
3.什么樣的蔬菜適合生吃？
一般來說，顏色深重的蔬菜大部分適合熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜適合生吃。從口感上來說，黃瓜、西紅柿、彩椒、生菜、蘿卜等蔬菜口感比較溫和，適宜生吃。而洋蔥、芹菜、甜椒、西紅柿等富含豐富的維生素，加熱會破壞一部分營養(yǎng)物質(zhì)的活性，不想流失營養(yǎng)的朋友可以選擇生吃。
二、關(guān)于生菜“熟吃”
1.熟吃蔬菜容易流失營養(yǎng)素?
以西紅柿（番茄）為例，加熱可破壞細胞壁，使西紅柿中的番茄紅素含量增加。番茄紅素的抗氧化效果要好于維C，研究發(fā)現(xiàn)番茄紅素還與降低癌癥、心臟病的發(fā)生率有關(guān)。除了番茄紅素，很多蔬菜在適當加熱后，都會釋放更多的抗氧化物質(zhì)，例如類胡蘿卜素、阿魏酸。十字花科的綠花椰菜、花椰菜和卷心菜被加熱后，會生成一種有機化合物——吲哚，而吲哚有助于抑制癌細胞。所以加熱后的食物的營養(yǎng)成分未必會減少。
2.熟吃蔬菜的好處？
煮熟的蔬菜一般會流失一部分維生素和礦物質(zhì)，但蔬菜中殘留的農(nóng)藥和細菌也會相應(yīng)降低，與生吃相比，“煮熟”還有一些意想不到的好處。
好處一：烹飪過的蔬菜，其細胞壁在加熱過程中已經(jīng)破壞，細胞內(nèi)的各種營養(yǎng)物質(zhì)更容易流出，更容易被人體吸收。
好處二：脂溶性維生素如維生A、D、E、K等，與食用油翻炒后，既不易流失，也更易被人體吸收。
好處三：大多數(shù)蔬菜中含有草酸，草酸與蔬菜中的礦物質(zhì)結(jié)合后，使得礦物質(zhì)不易被人體吸收，在烹調(diào)加工中，加熱焯燙后的蔬菜，除去了大部分的草酸，使得其中的礦物質(zhì)更容易被吸收。
好處四：生吃蔬菜可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉，加熱可軟化植物纖維，增加蔬菜的攝入量，更適合消化不良、胃腸脹氣、腸胃炎、慢性腹瀉的人。
好處五：烹調(diào)過的蔬菜更安全，加熱過程中消滅了大部分病原菌和蟲卵，降低了安全風險。
三、蔬菜生吃熟吃，不同人群不同對待
煮熟后的蔬菜口感好，容易被消化。但對于消化功能正常健康人來說，無論生吃蔬菜也不會對消化功能造成影響，對于胃腸道功能較弱的人，建議加熱烹調(diào)后在吃。
桃花流水鱸魚美Lv.9
