多吃蔬菜對健康有益，但熟吃還是生吃哪個(gè)更有營(yíng)養卻一直爭論不休?！干耘伞拐J為生吃蔬菜可以增加飽腹感，蔬菜中的水溶性維生素和某些活性物質(zhì)得以保留，而且蔬菜煮熟后可能破壞營(yíng)養，使食物的營(yíng)養價(jià)值嚴重縮水?！甘斐耘伞拐J為蔬菜煮熟后口感更佳，煮過(guò)的蔬菜不僅能有效減少細菌和農藥殘留，還能提升番茄紅素和 胡蘿卜素的人體利用率。
一、關(guān)于蔬菜“生吃”
1.生吃蔬菜能保留體內的活性酶?
近年來(lái)“酵素”備受愛(ài)美人士的追捧，酵素即是平常我們所說(shuō)的“酶”，是一類(lèi)具有催化作用的活性物質(zhì)，有人認為生吃食物會(huì )是植物中的酶在體內得以保留，從而幫助食物消化，人的自體消化酶分泌減少，也在一定程度上降低了部分消化器官的負擔。事實(shí)上，植物中的各種“活性物質(zhì)”進(jìn)入人體后，會(huì )被人體的消化酶消化分解，也就是說(shuō)生（或熟）的蔬菜中的“酶”對人體毫無(wú)作用。
2.生吃蔬菜有助排毒?
在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見(jiàn)，有的人認為是生吃蔬菜健康，利于排出身體內的毒素。事實(shí)上，目前沒(méi)有任何科學(xué)依據能夠證明生蔬菜更利于人體排毒，生吃蔬菜與熟吃蔬菜憑個(gè)人口味選擇即可，無(wú)論生熟，多吃蔬菜都有益于人體健康。
3.什么樣的蔬菜適合生吃？
一般來(lái)說(shuō)，顏色深重的蔬菜大部分適合熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜適合生吃。從口感上來(lái)說(shuō)，黃瓜、西紅柿、彩椒、生菜、蘿卜等蔬菜口感比較溫和，適宜生吃。而洋蔥、芹菜、甜椒、西紅柿等富含豐富的維生素，加熱會(huì )破壞一部分營(yíng)養物質(zhì)的活性，不想流失營(yíng)養的朋友可以選擇生吃。
二、關(guān)于生菜“熟吃”
1.熟吃蔬菜容易流失營(yíng)養素?
以西紅柿（番茄）為例，加熱可破壞細胞壁，使西紅柿中的番茄紅素含量增加。番茄紅素的抗氧化效果要好于維C，研究發(fā)現番茄紅素還與降低癌癥、心臟病的發(fā)生率有關(guān)。除了番茄紅素，很多蔬菜在適當加熱后，都會(huì )釋放更多的抗氧化物質(zhì)，例如類(lèi)胡蘿卜素、阿魏酸。十字花科的綠花椰菜、花椰菜和卷心菜被加熱后，會(huì )生成一種有機化合物——吲哚，而吲哚有助于抑制癌細胞。所以加熱后的食物的營(yíng)養成分未必會(huì )減少。
2.熟吃蔬菜的好處？
煮熟的蔬菜一般會(huì )流失一部分維生素和礦物質(zhì)，但蔬菜中殘留的農藥和細菌也會(huì )相應降低，與生吃相比，“煮熟”還有一些意想不到的好處。
好處一：烹飪過(guò)的蔬菜，其細胞壁在加熱過(guò)程中已經(jīng)破壞，細胞內的各種營(yíng)養物質(zhì)更容易流出，更容易被人體吸收。
好處二：脂溶性維生素如維生A、D、E、K等，與食用油翻炒后，既不易流失，也更易被人體吸收。
好處三：大多數蔬菜中含有草酸，草酸與蔬菜中的礦物質(zhì)結合后，使得礦物質(zhì)不易被人體吸收，在烹調加工中，加熱焯燙后的蔬菜，除去了大部分的草酸，使得其中的礦物質(zhì)更容易被吸收。
好處四：生吃蔬菜可能導致腹脹、腹瀉，加熱可軟化植物纖維，增加蔬菜的攝入量，更適合消化不良、胃腸脹氣、腸胃炎、慢性腹瀉的人。
好處五：烹調過(guò)的蔬菜更安全，加熱過(guò)程中消滅了大部分病原菌和蟲(chóng)卵，降低了安全風(fēng)險。
三、蔬菜生吃熟吃，不同人群不同對待
煮熟后的蔬菜口感好，容易被消化。但對于消化功能正常健康人來(lái)說(shuō)，無(wú)論生吃蔬菜也不會(huì )對消化功能造成影響，對于胃腸道功能較弱的人，建議加熱烹調后在吃。
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